Boudins créoles de Guyane - Comment fabriquer le véritable boudin créole de Guyane. Le boudin guyanais n'est p

Préparation

1. Faire bouillir les viandes (ventre et tête) dans une grande marmite d'eau salée avec les feuilles de bois d'Inde ou de laurier, la moitié des clous de girofle et le thym, pendant 2h3.
2. Pendant ce temps, tremper le pain rassis dans de l'eau puis presser la mie entre les mains pour l'égoutter. Passer la mie au hachoir, réserver dans une grande plaque à débarrasser.
3. Moudre les grains de bois d'Inde, le reste des clous de girofle et les grains de poivre.
4. Passer les cives, le persil et les oignons au hachoir.
5. Faire chauffer les 20 cl d'huile et faire revenir cives, persil et oignons hachés pendant 10 minutes en remuant. Eteindre et garder le tout y compris l'huile : la réussite d'un bon boudin : du gras !
6. Hacher également les viandes désossées (peau, oreilles, gras, joue, tout ou presque sauf les yeux et les cartilages d'oreilles trop dures...).
7. Mélanger tous les éléments dans la plaque et ajouter le sang pour obtenir une farce très molle presque liquide. Saupoudrer la farine et ajouter 10 cl d'huile puis mélanger de nouveau.
8. Assaisonner en sel et poivre et pimenter (voir astuce "pour pimenter le boudin").
9. Bien laver les boyaux, les égoutter et les remplir de farce à l'aide d'un entonnoir (voir astuce "remplir les boyaux")
10. Ficeler les boyaux en boudins plus ou moins gros selon l'utilisation plat, apéro... (voir en image ficeler le boudin...)
11. Cuire les boudins plongés dans le bouillon de viande (dans lequel on rajoute une feuille de bananier pliée pour protéger les boudins pendant la cuisson mais aussi pour le petit goût particulier que cela confère au bouillon mais l'ingrédient n'est pas indispensable sous certaine latitude...). Après une quinzaine de minutes de frémissement, vérifier la cuisson des boudins avec un petit pique en bois : si en trouant le boyau, il perle encore du sang, continuer la cuisson encore quelques minutes, si ce n'est que du gras fondu, retirer les chapelets de boudins du bouillon, c'est prêt !
12. Consommer chaud à l'apéritif ou comme plat principal avec du riz et de la sauce chien.