Bouillon poulet-citronnelle-combava et wonton au foie gras

Préparation

1. Pour les wontons : détailler le morceau de foie en 24 petits morceaux, les assaisonner avec du sel et du poivre, poser un morceau de foie gras au milieu de la feuille de wonton carrée posée dans la paume de la main. Humidifier les bords, replier en triangle et serrer entre le pouce et l'index pour bien souder la raviole. On peut aussi s'amuser à refermer la raviole en plissant la pâte...
2. Pour le bouillon : faire revenir dans un tout petit peu d'huile à feu vif l'ail et le gingembre frais finement hachés, jusqu'au moment ou l'odeur se dégage et que ça colore (très rapide, à peine une minute...), ajouter de l'eau et des cubes de bouillon bio de poulet ou mieux y plonger un petit poulet fermier et local de préférence (ou des morceaux de poulet, cuisses, ...). Saler (pas trop au début, on rectifiera l'assaisonnement à la fin), ajouter une tige de citronnelle et quelques feuilles de combava et laisser à petits bouillons pendant 30 minutes. Filtrer au chinois et mettre le bouillon au froid, quand la graisse est figée sur le dessus, elle peut être retirée : la meilleure manière de dégraisser le bouillon... (si vous avez opté pour la version bouillon avec un vrai poulet : on le garde pour le lendemain, froid, avec mayo, avec du riz, en salade, en sandwich, peu importe, c'est un autre repas...).
3. Pour servir : réchauffer le bouillon de poulet, y ajouter un trait de Nuoc Mam, faire bouillir de l'eau dans un grand récipient y plonger 3 minutes tous les wontons d'un seul coup, égoutter, déposer au fond d'un bol à soupe chinoise recouvrir d'un peu de bouillon très chaud et mettre un peu d'aromates qu'on a au préalable lavé et détaillé en petits morceaux (pas hâché...). Morceaux de piment si affinité...