Poitrine de porc confite "basse température" à la bière brune

Préparation

1. Ciseler l'oignon, le gingembre, le curcuma, le piment et l'ail et faire dorer doucement le mélange dans une cuillère à café d'huile d'arachide ou de tournesol vierge.
2. Dans un saladier, verser la bière, le mélange de condiments précédemment cuits., la sauce Worcestershire, le miel, saler, poivrer. Gouter et éventuellement rectifier le salage pour qu'il soit suffisant : la cuisson basse température ne réduira pas la marinade et c'est elle qui va saler la poitrine de porc.
3. Inciser légèrement (pas jusqu'à la viande) en dessinant un quadrillage la couenne de la poitrine avec un couteau bien aiguisé.
4. Mettre la poitrine dans un sac à cuisson sous-vide, y verser la marinade, ne pas sceller tout de suite mais mettre au congélateur jusqu'à ce que la marinade soit congelée, figée. Les machines sous-vide non professionnelles, à aspiration extérieure, ne doivent absolument pas aspirer du liquide, d'où la congélation de la marinade...
5. Quand la marinade est congelée, faire le vide et sceller le sac contenant la poitrine avec un machine sous-vide.
6. Cuire dans une marmite à l'aide d'un thermoplongeur à 75°C pendant 18 heures.
7. Ouvrir le sac, passer la marinade au chinois et la réduire de moitié. Diluer une cuillère à soupe de farine de riz ou de maïzena dans un trait d'eau froide, verser dans la marinade chaude, amener à ébullition, éteindre le feu, la sauce est prête !
8. Faire chauffer le beurre dans une poêle ou une sauteuse, faire dorer la poitrine côté couenne.
9. Trancher la poitrine en tranches et servir !